اكتشف الـ"خاندافي" مع المعكرونة المصنوعة من دقيق الحمص

يبدو أن لا شيء يتفوق على الطعام الهندي التقليدي في أي رحلة عبر الهند، فالأطباق من ولاية كيرالا تختلف عن كولكاتا كما تختلف الأطباق السويدية عن الأطباق الإسبانية على سبيل المثال.

يحتوي المطبخ الهندي الإقليمي على عالم كامل متكامل من الأطباق، مثل دجاج تيكا ماسلا، وكفتة مالاء، وزبدة تندوري نان، والتي في كثير من الأحيان يصعب الحصول عليها في الهند، ويشاع عن الطعام الهندي فكرة أنه حار، فالتوابل والفلفل على وجه الخصوص من أساسيات الأطباق الهندية التقليدية.

من دون شك، يعتبر الطعام المنزلي الهندي الأفضل، وتشتهر كل منطقة في الهند بطبقها المميز، ويمكن للسياح إيجاد أفضل الأطباق في أماكن غير متوقعة، وهو ما يضيف للسفر متعة، وإلى من يفكرون في زيارة الهند مجموعة نصائح لجولة مستوحاة من أطباق الهند المميزة.

تحتوي مدينة أحمد أباد القديمة في ولاية غوجارات على الكثير من السحر بمتاهاتها وممراتها الضيقة بين المساجد القديمة والمعابد والأسواق والساحات وأكشاك الطعام في الشوارع والبازارات، ويعد مطعم أقاشيي هو الأمثل لاختبار طعام تقليدي، فهو يقدم أصنافه في أوعية نحاسية صفراء قديمة، يأتي أولا النادل بإبريق ماء وحوض نحاسي ويصب الماء على يد الزبون كي يغسل يديه، ثم يتعاقب الندلاء بسرعة على الطاولة لتقديم كل الاطباق الجديدة المعروضة على شكل لوحة، مثل المعكرونة المصنوعة من دقيق الحمص مع رش بذور الخردل وأوراق الكاري تدعى خاندافي، وكعكة دهوكلا الاسفنجية العطرية الطازجة، وحساء اللبن الرائب قداحي، وعشرات من أنواع الخضار المتبلة والصلصات.

ويقدم المطعم كل أطباقه من الخضروات فقط، فهو متأثر بالثقافة الغذائية الغوجاراتية، التي تتبع دين "ياني"، وهو دين صارم فيما يتلق بعدم تناول اللحوم أو أي شيء ينمو تحت سطح الأرض لأن حصاده يضر الحشرات، وتعتبر مدينة أحمد أباد من المدن غير المزدحمة كثيرا، وتقدم الكثير من عروض الطبخ للسياح في الشارع.

تمتلك ولاية كيرالا عددا كبيرا من الأماكن التي تقدم التدريب العملي على الطبخ، ابتداء من الأطباق الريفية إلى أطباق المنتجعات الشاطئية الفاخرة الممتدة على طول ساحل مالابار، وتعتبر الولاية موطن الفلفل والكركم والهيل، وتطل موانئها المعروفة بموانئ التوابل التاريخية على بحر العرب، واستقطبت الولاية التجار اليهود والعرب والشرقيين والأوروبيين لآلاف السنين، الذين بدورهم أدخلوا توابلهم الخاصة مثل الفلفل والكمون والزنجبيل والكزبرة، ليصبح مطبخ كيرالا عالميا ومتنوعا.

وتمتلك الولاية مدرسة طبخ ومنتجعا في نيلشوار الأرميتاج على الساحل الشمالي، يقدم وصفات سمك يأتي مباشرة من شباك الصادين، يقدم مع مجموعة من الخضروات العضوية الخاصة من مزرعة مجاورة، مثل الجمبري بالفلفل الأحمر والسمك المسلوق في حليب جوز الهند مع أوراق الكاري.

تعد تجربة ركوب القطار على تلال غاتس الغربية مهمة للتمتع بالغابات الخضراء، من أشجار جوز الهند وأشجار الموز ومزارع البن، حتى الوصول إلى ولاية تامبل نادو، التي تشتهر بأطباق المنطقة الجنوبية الهندية النباتية مثل الأرز المقرمش، والفطائر الإسفنجية، وكعك الأزر اللين المطبوخ على البخار، الذي يقدم مع صلصة جوز الهند الطازج، والعدس الحار، وعادة ما تقدم الأطباق هنا على أوراق الموز، وتغري الرحلة الكثير من العروض المبهرة للأطباق المحلية المغلفة والمعروضة للبيع السياح في الولاية.

وتقدم مدينة ثانجافيرا تجربة مميزة من خلال مجموعة من الفنادق ومدارس الطبخ، التي تعلم السياح أهمية استخدام البهارات الطازجة والطبخ على نار الخشب لجعل الأطباق أكثر كلاسيكية وتحديدا عند قلي الدجاج بالفلفل، ويتميز الطعام في مدينة كولكاتا بمزيج من توابل خمس، وهي حبة البركة السوداء والخردل والكمون والسمر وبذور الحلبة، ويتناول سكان المدينة الطعام البنغالي، ويعتبر مطعم كيوبيس  في الجين لين وبيت القهوة في شارع الكلية أفضل مثال على الأطباق في كولكاتا، ومكان يأمه الشعراء والمثقفين والكتاب دوما لتناول الطعام والحديث.

تعرف راغستان بأفضل مدن الصحراء وقلعة المدن والقصور الرومانسية ورحلات السفاري والإبل، وتشتهر بالعمائم الملونة، وتعتمد المدينة على الحبوب مثل العدس والبقول والتوابل والسمن والحليب كمكونات أساسية في المأكولات بسبب صعوبة زراعة الخضراوات في بيئتها الصحراوية، ولاكتشاف كيف يطهو شيفات الصحراء ينصح زوار المدينة بالتوجه إلى شاهبورا باغ في بهيلوارا، وهو فندق ريفي جميل من الحقبة الاستعمارية، ينظم للضيوف رحلات في القرى المحلية والمزارع، ويقدم لهم دروسا في الطهي حول حوض السباحة الخاص بالفندق.

يقع كوخ ومطعم راوالا نارالي في منطقة بالي المجاورة، ويقدم للضيوف أفضل عشاء رومانسي في الهند، لتناول الطعام بين آلاف المصابيح المضاءة في الهواء الطلق تحت النجوم، ويتكون البرياني الذي يتخذ من حيدر أباد في ولاية أندرا براديش موطنا له من الخضار واللحوم والمكسرات والأرز والتوابل، إلى جانب مشروب البرينس الرخيص والبهيج، الذي تقدمه مقاهي الرصيف بين الأسواق الإسلامية في البلدة القديمة.

وتقدم المدينة أيضا العديد من دروس الطهي في أكشاك الباعة المتجولين، ودورات مكثفة في صنع السمبوسك، وأفضل تجارب الطعام في الهند وأفخرها في مومباي، وخصوصا طبق سرطان البحر بزبدة الثوم في مطعم مانغالوريان للمأكولات البحرية، وطبق باني بوري من كشك تشوباتي بيتش وهو طبق من القمح المقلي مليء بالتمر الهندي والحمص والبطاطا والبصل والفلفل الوكزبرة والنعناع.